材料
パルミジャーノレッジャーノ 25g
卵2個
ベーコン適量
オリーブオイル適量
胡椒適量
太めのパスタ
手順
1. パルミジャーノレッジャーノを削る。
2. 卵白を3/4ほど捨てて、残りを1と混ぜる。
このときに食べる皿で混ぜておくと洗い物が減る。
3. ベーコンをオリーブオイルで炒める
4. いい感じになったら火を止めて、粗挽き胡椒を投入。予熱で香りを出す。
5. 1%の塩でパスタを茹でる(2%くらいでもいいかも。理由は後述)
6. パスタが茹で上がる1分前になったら、茹で汁をお玉0.8杯くらいフライパンに入れて火をつける
7. 茹で上がったパスタを6に投入
8. 6とパスタを絡める
9. 火を止めて8に1を投入
10. ゆっくり混ぜる
11. 皿に盛って胡椒をかける
失敗の少ない順番に書いているけれど、手際よく時短するなら、
1. パスタの湯を沸かしたり茹でたり
2. ベーコンを炒める
3. チーズと卵を用意
の方が良い
混ぜ合わせた卵とチーズに麺を投入する方式(ボウル式と言う)をとっていたけれど、フライパンに入れて予熱を加えながら混ぜ合わせるほうが、温度が高くなって良い。
ただし、火をつけながらだと卵が固まって炒り卵になるので、火を止めて混ぜるほうが安全。
ボウル式をやるなら、パスタが茹で上がる直前に鍋の蒸気にボウルを当てて温めてあげると良い。
作業としては、ベーコン&オリーブオイル&胡椒&茹で汁のソースに麺を十分に絡めて、最後に少しだけ卵とチーズのソースと混ぜるイメージ。
ソースと麺を十分に絡めた方が、最終的に出来上がるものは美味しいと思う。
乳化とかもこの段階で済ませておく。
ここで水分調整をして、緩めが良いのならソースの水分量は多め、濃厚なものが好きなら水分を炒めて飛ばしてから卵&チーズのソースと混ぜる。
最後にゆっくりと混ぜるのは、空気を含ませすぎるよりも、重めのソースにしたほうが美味しいから。
ゆっくりとかき混ぜるだけで十分。
パスタでは塩単体で加えるよりも、茹で汁を使うとか、アンチョビみたいな塩蔵物を入れるとか、茹で汁の塩の量を予め増やしたほうが美味しい気がする。
このレシピだと、塩分を加えるタイミングは茹で汁をフライパンに入れるときだけ。
健康的だけど、美味しさを一番に考えるなら、塩分が足りない。
茹で汁の塩分を1.5%とか2%にしておく方が美味しい気がする。
ベーコンを多く入れて塩分を調整するのもありだと思う。
この辺りは要改良。
胡椒は先に乾煎りして香りを出すということをよく聞くけど
1. 乾煎り
2. ミルに入れる
3. 挽く
のが面倒なので、オイル加熱の最後に粗く挽いた胡椒を入れて予熱で香りを立たせるのが好き。
パスタの基本は
1. フライパンでオイルと香りの出るものを炒める。
2. そこに茹で汁を入れてソースを作る。
3. そこに麺を投入して茹でながら味を整える。
という流れに統一したほうが覚えることが減って楽だと思う。
これの最大のメリットが、コクを引き出せることだと思う。
パスタには出汁のような旨味成分があまりない。
強いて言うならトマトとかアンチョビとか。
それを補うのがメイラード反応によるコク。
ベーコンとか玉ねぎとかトマトとか、多少の焦げが許容できる食材は長めに火を入れる。
このときに鍋底に焦げができる。
フライパンにパスタを投入して焦げをこそぎ取りながら炒めることで、パスタに欠けがちなコクを引き出せる。
和食的な考え方をするなら、ドライトマトを水で戻して入れるとか、茹で汁を昆布だしや鰹出汁にしてみるとか、魚粉をぶっけてやる、みたいな方式でも旨味を引き出せるかもしれない。
要検討。
前も書いたけど、パスタをソースに入れるときにザルはいらない。
トングで麺を掴んで鍋に移す。
理由はパスタは湯切りがシビアではないし、ザルは大きいので洗い物の手間が増えるから。
パスタを茹でるときは、火は弱めでOK。
火を強くして泳がせなくても十分茹で上がる。
パスタの表面はザラザラしていて(ブロンズダイスというタイプだけだけど)麺とスープが絡むようになっている。
あまり強火だと麺同士が擦れてザラザラが消える。
何よりも吹きこぼれるのが面倒。
