うまい店の探し方と言いつつも、どちらかというと外れを除外する方向で。
前提にあるのが、料理の旨さはざっくりと調理技術とコストで決まると思っている。
そして、うまい店というのは、調理技術が高くてコストを料理にかけているということを指す。
以下ざっくりとした基準
個室
個室がある≒テナント代にコストが掛かるということだし、客の状態を見ながら料理の提供が難しい。
チェーン店
チェーン店は一定レベルのものを安定して出す店であって、調理技術が高くないと出せないものは無いし、尖った料理はない。
守備範囲を絞っている
特定のジャンルに守備範囲を絞っているほうが調理技術をその分野に集中させやすい。
何でも食べられる店よりも、限られた範囲のものを提供する店のほうがいい
景色や夜景や内装がウリ
個室と同じ理由。また売りにするほどの料理がない
酒が売り
自分が酒を飲まないというのもあるけど、酒は殆どの場合調理技術が不要なので、バーみたいな形態を除けば家で同じ金を出したほうがうまいものが飲める
流行り物じゃない
流行り物に乗っかる系は調理技術を掘ることができないので、調理技術が低め。
あとそういう業態に出店する店はあまり質を重視しない傾向にある。
流行りってだけで評価しがちな人が多いので、その辺は割り引いておく必要がある。
映えない
写真映えすることを考えている店は写真映えにコストを割いているため、味は見た目ほどではない。
また、旨い料理というのは、映えないことも多い。
地味だけど評価が高いものは逆に期待値をあげてもいいかもしれない。
素材が売り
素材の捉え方は色々とあるけれど、単に良い肉を焼くだけなら同じ金を出して肉買って低温調理したらもっとグレードの高いものが食べられる。
店じゃないと仕入れられないルートとかはあるものの、基本的には素材なら自分で買ったほうが安い。
老舗系
老舗系は料理をアップデートしない傾向にある。
それでも生き残ってる店はうまいことがあるけれど、下駄を履いている店が多い。
ちょっと期待値を割り引いておく。
観光地の近くの目立つ店
コロナで観光業は死んだけど、観光地の近くだと目立つだけで客が入る。
味とは別のところで存続できるので淘汰圧がかからない。
テレビによく出てる
テレビに出てるのと味は別。
テレビ対応はオペレーション的には余計なコストがかかるし、常連で回ってる店はテレビでミーハーな新規顧客を呼ぶ必要がない。
食べ放題飲み放題
食べ放題や飲み放題をやっていると一品あたりのコストは低く抑えられがち。
それに料理にこだわる店は食べ放題は避けがち。
インパクト料理
映えに近いけど、デカイとか辛いとか。
そもそも味を求める店じゃない。
行列
行列ができるというのは、需給の均衡点まで価格を上げてないだけ。
店が狭いとかオペレーションの問題でも行列は起こりうる。
行列があるだけで並びたくなる人が一定数いるが、行列があるからといって美味いわけではない。
また行列の機会費用を考えると行列店に集まる客層は偏りがちになる。
追記あれば書く。
