ダルスープやカレーなどの知見
延々と豆のスパイススープを作っていて知見が溜まったのでメモ。
具は主にレンズ豆を使う前提で書く。
スープは主に3つのベースで成り立っている。
- カレーの種
- スパイス
- 具
カレーの種
誰かが、カレーとは玉ねぎとトマトの旨味をスパイスで食うと言っていた。
正しくそのとおりだと思う。
ここで言うカレーの種は玉ねぎやトマトの味のベースになるもの。
ぼくは主にこの辺で作っている。
- 玉ねぎ
- トマト
- にんにく
- 生姜
にんにくと生姜は多いほうが旨い。
スパイス
スープにおいてスパイスは煮込むものではないという認識がまず必要。
スパイスは脂溶性なので、食べる直前に油で炒めるだけでいい。
パウダーも最後に混ぜ合わせればいい。
使っているもの
具
適当にどうぞ。 ここでは大して重要ではない。
作り方
- レンズ豆を煮込む。水は少なめで、足りなくなったら足す。
- カレーの種を作る。
- 具と種を合わせて水分を飛ばす。
- ペースト状の具と種をつくる。
- スパイスをテンパリングする
- いい感じになったらペーストをテンパリング鍋に突っ込む
- 水分が必要なら適当なもので伸ばす。ぼくは出汁を使うことが多いが、水でもいい。生クリームでもいいと思う。
ライフハック
ペーストは大量に作って冷蔵庫あたりに入れておくといい。
ただしテンパリングは一食ごとにすることをオススメする。
まとめ
カレーは煮込み料理ではない。 テンパリングは一食ごとに。
