魚のムニエルを上手く作るポイント
うまい魚のムニエルの条件
1. 皮目がパリッとしてる
2. 身はフワッと柔らかい
3. 魚の臭みが少なく、バターの香りを纏っている
作り方のポイント
1. 塩を振って1晩寝かせて水分を抜く
2. 小麦粉を振る際に皮にスプレーをかけて2度付けする
3. コールドスタート&弱火
4. 火の当たる場所を考える
1. 塩を振る
皮目をパリッとさせ、臭みをとるため。
買ってきた魚をそのまま焼くと皮がパリッとならない。
皮をパリッっとさせるには、まず塩で皮の水分を抜いてやる必要がある。
この工程を抜かすと、どんなにうまく火入れしても皮はパリッっとならない。
買ってきた魚の水気をキッチンペーパーで拭き、塩を振る。
皮目は強めに振る。
その後冷蔵庫で10分ほど置いておく。
時間が経ったらキッチンペーパーに包んで密封袋に入れて保存。
自分はポリ袋に入れたあと、フレッシュ&セーブで脱気をしている。
包んでいるキッチンペーパーは毎日取り替える。
一晩かそれ以上寝かせると思った以上に水が抜けているように見えるが、全く問題ない。
この工程をちゃんとしておけば、魚の生臭さを取れるし、腐敗を遅らせて腐敗臭がつくのを防げる。
2. 小麦粉を2度付けする
皮目をパリッとさせるため。
参考
3. コールドスタート&弱火
皮目をパリッっとさせ、身が固くなるのを防ぐため。
参考
https://mi-journey.jp/foodie/59727/
4. 火の当たる場所を考える
身が固くなるのを防ぐため。
魚の身に厚いところと薄いところがある場合、均等に火を入れると薄いところは当然固くなる。
厚い方を上側に置いて、厚い部分を火に近づける。
個人的に大切だと思うのは、塩を振って水分を抜いておくことで、ここを疎かにしたら後の工程では挽回できないと思っている。
