魚のムニエルの作り方

魚のムニエル

魚のムニエルの作り方のポイント

まず、美味しいムニエルとは何か。
2つの条件がある。
1. 皮目がパリッと焼けていること
2. 身が固くならずふっくらとしていること


1の皮目をパリッとさせるポイントは3つ
1. 皮目に塩を強めに振って水を抜く
2. 皮目に小麦粉をつけるときは、小麦粉をつける→スプレーで軽く湿らせる→小麦粉をつける。という作業で多めに小麦粉をつけておく
3. 弱火にしすぎない


身が固くならずふっくらとさせるポイント
1. 皮目がパリッっとなったら、バターを入れてアロゼで仕上げる


皮目にをパリッとさせるには、水分を抜き、小麦粉を多く付け、低すぎない温度で焼くこと。
料理の基本は弱火だけど、鶏のソテーでもムニエルでも、 弱火すぎると皮目はパリッとならない。

でも、火が強すぎると身の方に火が通り過ぎて固くなってしまう。
身の柔らかさだけをとるのであれば、ごく弱火でじっくりと焼くほうが良い。

問題は、皮目をパリッとさせつつ、身はふっくらさせる、二律背反を目指す難しさにある。
皮目がパリッとできる最低限の火加減で皮目を焼き、皮目が焼けたらアロゼでふっくらと仕上げる。

できれば魚は常温に戻さない方がいい気がする。
冷えた状態だとフライパンに接する部分のみが焼けるので、一般的には生焼けになると言われがちだが、今回は強く焼くのは皮目だけなので、むしろ冷えている方が良い(はず)

以上のポイントを踏まえて、手順は以下の通り。

1. 魚に塩を振る(皮目は強めに)
2. 冷蔵庫にしまって10分くらい(適当)おく
3. 冷蔵庫から出して身から出た水分をペーパーで拭く
4. 小麦粉を見にまぶす
5. 皮目はスプレーをかけて湿らせて、もう一度小麦粉をまぶす(お好きな回数やってOK)
6. 常温のフライパンにオリーブオイルを多めにかける
7. 皮目を下にして魚を置く
8. 火をつける(火加減は皮目がパリッと焼ける強さの最弱)
9. 皮目が焼けるまで触らずに待つ
10. 皮目がパリッっと焼けたらよわ日にする
11. バターを投入
12. アロゼで溶けたバターを回しかける
13. 全体に火が通ったのを確認してフライパンから下ろす
14. 余った油でソースを作る(個人的には醤油とマスタードが好み)


こんな感じ。
感覚的な部分が大きい料理でもあるので、火加減や加熱時間は感覚的に身につけるしかない。

ソースの作り方は、フライパンに残った油でマスタードと醤油、お好みですり下ろしにんにく(無くてもOK)を加えて煮詰める。
マスタードは粒よりペーストの方が好み。
ペーストのマスタードは火を通すと香りがとても良くなる。


魚は何でも良いが、当然皮は付いているものがよい。
だいたいの魚はうまい。
鮭、鱈、鯛、鰤。
同じ魚でも厚みがある方がフライパンに安定するので、焼きやすい部位を選ぶと良い。
大抵の魚はお腹側の内臓の周りに脂肪があり、焼きやすいのは脂肪のない平べったい部位になる。
この辺りはお好みで部位を選ぶと良いが、油多めの調理法なので魚の脂が多すぎると重くなるので、脂の少な目で焼きやすい部位が好き。

あとは個人的な好みになるのだけど、旬の鰤は合わなかった。
特に氷見鰤のような高級ブランド鰤。
刺し身で食べるには最高に美味い(鮪より好き)が、ムニエルには脂が多すぎる。
この手の魚は魚焼きグリルで脂を落としながら食べる方が美味いが、脂の乗った魚の脂を落とすのは勿体ないので、素直に刺し身で食べたいところ。